Urd Bean

Urd Bean je mahunarka iz Indije i usko povezana s grahom mung i drugim vrstama graha koje se nalaze u Aziji. Zovu ga i zrno leće zbog oblika i veličine njegovih crnih sjemenki. Budući da se Urd grah može koristiti na različite načine u kuhinji, on je važna sastavnica brojnih tradicionalnih indijskih jela.

Što biste trebali znati o Urd Bean-u

Kao i sve mahunarke, matični grah pripada velikoj obitelji pupova graška. To je uspravna jednogodišnja biljka koja obično ne naraste više od 30 cm, iako neke varijante mogu doseći visinu veću od pola metra.

Cvjetovi biljaka su žuti i cvjetaju samo nekoliko sati. Iz njih se na jednom cvatu razvija dva do tri izdužena mahuna. Duge su do 7 cm, na površini su joj grubo dlakave i svaka sadrži četiri do deset sjemenki. Osim nekoliko kultiviranih oblika, sjemenke su tamnozelene do duboko crne. Budući da imaju promjer od oko četiri milimetra, blago su spljošteni i imaju oblik četvrtastog do okruglog oblika, snažno podsjećaju na leće. Zbog toga ih se u zemljama njemačkog jezika često naziva grah od leće. Jestiva su ne samo sjemenke, već i cijele mahune. Međutim, oni su rijetko dostupni izvan Indije.

Obično se u Europi prodaje samo osušeno sjeme pod imenom Urdbohnen. Iako je matični grah jedna od relativno nepoznatih mahunarki, jedna je od najstarijih korisnih biljaka poznatih čovječanstvu. Već se uzgajao prije više od 4000 godina na indijskom potkontinentu i tamo je još uvijek vrlo čest. I u Indiji i Pakistanu francuski grah popularan je sastojak srdačnih gulaša i currya. Budući da je vrijeme kuhanja isto kao i za rižu, dvije se namirnice često kuhaju zajedno.

Uz to, sušeni divlji grah prerađuje se u brašno i koristi za pripremu tankih kolača, raznih krafna i drugih slanih kolača. Pomiješano s rižinim brašnom, koristi se i za pripremu knedla. Jela koja se temelje na indijskom grahu od brašna tipična su za južnoindijsku kuhinju. Kao i kod ostalih vrsta graha, i klice graha mogu se dobiti od drevnog graha klijanjem. Posebno su pogodni za upotrebu u juhama i racijama. Budući da se domaći grah uglavnom prodaje suh, dostupan je tijekom cijele godine.

Važnost za zdravlje

Kao i sve mahunarke, francuski grah je posebno bogat proteinima i malo ugljikohidrata. Budući da sadrže i mnogo vlakana, koja se nabubre u probavnom traktu, imaju vrlo puni učinak.

To ga čini vrlo prikladnom hranom za dijete za mršavljenje. Uz to, kombinacija proteina i vlakana znači da se razina šećera u krvi polako povećava nakon obroka. Time se izbjegavaju šećerne šiljke. Stoga konzumiranje francuskog graha ne može samo spriječiti dijabetes, već se preporučuje i dijabetičarima ovisnim o inzulinu, jer se potrebna doza može prilagoditi prema dolje. Crveni grah može pozitivno utjecati i na krvni tlak i razinu kolesterola.

Zahvaljujući visokom udjelu vitamina skupine B, urođeni grah također podržava metabolizam i živčani sustav. Francuski grah treba konzumirati samo kuhan, jer može dovesti do ozbiljnih probavnih problema kada je sirov, a u velikim količinama čak i do smrti.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Sa udjelom od 20 do 25 posto suhe težine, domaći grah ima neuobičajeno visok sadržaj proteina čak i za mahunarke. Trećina ugljikohidrata sadržanih u matičnom grahu nalazi se u obliku vlakana. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina je također vrlo visok.

Uz to, domaći grah sadrži i brojne vitamine, posebno iz vitamina B kompleksa, kao i esencijalne minerale i elemente u tragovima poput kalija, fosfora, željeza, cinka i mangana. Kao i sve mahunarke, francuski grah sadrži lektine i inhibitore proteaza, što može uzrokovati nelagodu u želucu, upalu crijeva i povraćanje, proljev. Međutim, ove tvari se neutraliziraju kuhanjem. Vrlo visok sadržaj cijanida vodika tipičan je za sortu Urdbohnen.No, budući da je to topljivo u vodi, ne treba očekivati ​​nikakve zdravstvene probleme ako se grah pravilno pripremi.

Intolerancije i alergije

Urd grah se obično izuzetno dobro podnosi i čak je lakše probaviti od vrsta graha uobičajenog u Europi. Neugodna nadutost može se pojaviti samo kod ljudi koji imaju osjetljiv gastrointestinalni trakt. Do njih dolazi zbog toga što probavne bakterije razgrađuju neprobavljive ugljikohidrate.

Te se pritužbe mogu spriječiti dužim vremenom kuhanja i dodavanjem probavnog bilja i začina. Budući da francuski grah sadrži purine, konzumiranje može dovesti do povećanja razine mokraćne kiseline. Stoga bi ljudi koji pate od gihta trebali razgovarati sa svojim liječnikom koliko mogu konzumirati francuski grah.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Budući da se domaći grah prodaje suh, može se čuvati izuzetno dugo i idealan je za skladištenje. Ako nisu dostupni u uobičajenom supermarketu, mogu se dobiti s azijskih tržišta ili s interneta.

Osušeni francuski grah nudi se u dvije različite kvalitete: cjelovite ili razdvojene. Split grah je posebno prikladan za gulaše i jela s kremastim umacima, jer zgusne postojeću tekućinu tijekom kuhanja i na taj način daju hrani kremastu konzistenciju. Cijeli domaći grah može se koristiti za sva klasična indijska jela u kojima je namijenjena upotreba graha ili leće. S obje varijante, međutim, zbog toksina sadržanih u drevnom grahu, ključno je namakati grah u hladnoj vodi najmanje osam sati, najbolje preko noći.

Ovu vodu morate izbaciti prije kuhanja. Nakon isušivanja, kikiriki se može koristiti prema receptu. Cijeli domaći grah također se može klijati i jesti u obliku klica graha. Vrijeme klijanja je samo dva do tri dana, a klice ostaju svježe u hladnjaku nekoliko dana bez ikakvih problema. Gotove klice graha također trebaju biti temeljito kuhane prije konzumacije.

Savjeti za pripremu

Zbog visokog udjela bjelančevina, drevni grah je posebno pogodan za vegetarijansku i vegansku kuhinju. Brojna indijska jela bez mesa tradicionalno se pripremaju s domaćim grahom, a recepti za leću ili druge vrste graha lako se mogu modificirati s domaćim grahom. Budući da Urdbohnen ima začinjen, pomalo zemljani okus, vrlo se dobro slažu s jakim začinima.

Riža i umak od jogurta mogu pružiti zanimljiv kontrast. No, domaći grah prikladan je i za jela u europskom stilu, posebno za srdačne gulaše. Budući da imaju svojstvo zgušnjavanja tekućina, zdrava su i niskokalorična alternativa zgušnjivačima vrhnja i umaka. Drevni grah može se koristiti i kao neobičan sastojak u salatama. Ovisno o vrsti, grah se prethodno pari ili pomiješa s ostalim sastojcima odmah nakon namakanja i isušivanja.