Hrana morel

Hrana morel, također Okrugli morel zvana, popularna je jestiva gljiva iz obitelji rođaka Morela. U proljeće gljiva formira plodno tijelo s karakterističnim žućkasto-sivkasto-smeđim šeširom sa saćastom strukturom i spada u veliku skupinu pepelastih gljiva. Hrana morel sadrži poseban, neproteinogeni, aminokiselinu i polisaharid s svojstvima jačanja imuniteta i imunomodulacije.

Što biste trebali znati o stolu morel

Stolna jela, koja je poznata i kao okrugla more, ovisno o regiji, popularna je jestiva gljiva zbog svog ugodnog mirisa i aromatičnog ukusa. Međutim, površina plodnog tijela sadrži otrovni hidrazin, koji može uzrokovati probavne probleme. Otrov postaje bezopasan blanširanjem i kuhanjem.

Stolni morel formira se u proljeće od ožujka do svibnja, ponekad čak i do lipnja, spužvasto, bjelkasto do sivkasto voćno tijelo i šešir visok do 12 cm s grubom strukturom saća. Tijelo i poklopac voća su iznutra šuplji, a stabljika ima blago mršavu konzistenciju. Površina šešira je žućkaste do smeđe boje. Postoji mogućnost zbrke s otrovnim proljetnim jastogom koji sadrži otrov gljiva giromitrin, što može dovesti do glavobolje, mučnine i zatajenja jetre sa smrtnim ishodom. Šešir proljetnog jastoga ne pokazuje tipičnu strukturu saća od morca, već nepravilnu strukturu koja podsjeća na moždanu zavojnicu.

Ako postoji nesigurnost u vezi s dodjelom, uzdužni presjek kroz gljivicu može pružiti jasnoću. Uzdužni presjek jestivog mokela pokazuje da stabljika i šešir čine zajedničku šupljinu, dok su Lorchelova stabljika i šešir podijeljeni u nekoliko komora. Jestiva jurnjava se nalazi u Europi i Sjevernoj Americi, a preferira vapnenasta tla bogata humusom. Gljiva se može naći najčešće ispod pepela i brijesta, kao i u svijetlim listopadnim šumama i, na primjer, pod voćkama u voćnjacima. Gljiva je poznata i u južnoameričkom Brazilu. Ne postoje pouzdana saznanja o mogućim daljnjim područjima distribucije.

No vrlo je vjerojatno da je podrijetlom i s dalekog istoka, jer je, primjerice, u tradicionalnoj kineskoj medicini (TCM) naveden kao ljekovita gljiva za liječenje probavnih smetnji i drugih simptoma, a službeno je registriran i kao gljiva s ljekovitim učinkom u Nepalu , U Njemačkoj je stolnjak morel čak i pod zaštitom prirode i može se sakupljati samo u malim količinama za osobnu potrošnju. Zbog visoke cijene gljiva se komercijalno uzgaja i u manjem obimu, što je lako moguće. Gospodarenje stolnog morla u velikoj mjeri još se nije uspjelo uspostaviti. U trgovini hranom gljiva se obično nudi u sušenom obliku.

Važnost za zdravlje

Ne samo aromatičan okus gljiva čini zanimljivom za prehranu ljudi, već i njeni sastojci, od kojih su neki relevantni za zdravlje. Potreban je određeni stupanj opreza kako bi se od početka isključila moguća zdravstvena šteta.

Manje je riječ o mogućnosti zbrke s otrovnim proljetnim lososom, kao što je opisano gore, nego o tome da je sirovi morel nejestiv i da sadrži otrovnu helveličku kiselinu. Otrov isparava zagrijavanjem i vretjem, što može dovesti do ozbiljnih probavnih problema i bolova u trbuhu. S pozitivne strane, stolni morel je dobavljač minerala poput kalija i magnezija te nekih vitamina, posebno iz kompleksa B vitamina. Posebna tvar je cis-3-amino-L-prolin, aminokiselina za koju se smatra da nije proteinogena. Ona ispunjava različite metaboličke zadatke, uključujući dijeljenje dvostruke spirale gena.

Aminokiselina također igra važnu ulogu u razvijanju proteina kolagena. Proteini kolagena potrebni su za razvoj ligamenata, vezivnog tkiva i kostiju. Za neke polisaharide, koje sadrže jestivi morel, kažu da imaju imuno-stimulirajuća i imunomodulirajuća svojstva. Imunomodulacija znači da se imunološki sustav ponovno podešava u svojim obrambenim funkcijama. To znači da se, primjerice, može poboljšati alergijska prekomjerna reakcija imunološkog sustava. Imunomodulacija također znači da se štetne autoimune reakcije mogu poboljšati.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Tablica morel vrednuje se manje za svoje primarne hranjive tvari nego za supstance iz sekundarnih biljaka. Suha tvar gljiva sastoji se od oko 20 posto bjelančevina i vrijednih aminokiselina.

Još 70 posto suhe tvari sastoji se od vlakana i samo oko 5 posto ugljikohidrata, tako da prehrambena i kalorična vrijednost svježih gljiva iznosi samo 15 kilokalorija na 100 grama. Masti praktički nema. Morel je posebno bogat mineralima poput željeza, kalija i magnezija. Osobito se ističu njihov sadržaj aminokiselina arginin, lizin i posebno glutamin te sadržaj imunostimulirajućih i imunomodulirajućih polisaharida.

Intolerancije i alergije

Nisu poznate netolerancije ili alergije koje su izravno povezane sa stolom morel. Nekompatibilnosti, ili čak simptomi trovanja, poznati su u slučajevima u kojima se gljiva konzumirala sirova ili kada se starom morlu, koji se već raspada, pridružio svježim gljivama.

Za razliku od helvelične kiseline svježeg morca, koja isparava kada se zagrijava i prokuha, toksin koji se može formirati u starim gljivama je toplinski stabilan. Simptomi trovanja uzrokovani jestivim morelom poznati su pod nazivom Morchella sindrom.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Svježe grickalice rijetko se nalaze u trgovinama, a najbolje vrijeme za kupnju svježih mrvica je tijekom glavne sezone žetve, travnja i svibanj. Kao alternativa svježim smrekama nude se i sušene gljive, koje nakon namakanja nabubre gotovo do svoje izvorne veličine i ne izgube nijednu aromu.

Osušene gljive mogu se koristiti izravno, a da ih ne prokuhaju, jer je helvelična kiselina već ispala tijekom procesa sušenja. Osušeni morski repići trebaju biti „prah suhi“ i ne ometati da bi bili sigurni da niti jedan plijesan ne može probiti. Osušene gljive morel skupe su, pa budite oprezni s posebnim ponudama jer su često lošije greske gljive iz istočne Europe, Kine ili Turske, koje su jestive, ali nisu uporedive s morima. Dok se sušene gljive mogu dugo čuvati na hladnom i tamnom mjestu, svježe grickalice mogu se čuvati samo 3 do 4 dana u hladnjaku. Međutim, dobre su i za smrzavanje.

Savjeti za pripremu

Najlakši način za rukovanje i pripremanje suhih stolnih jela je. Potrebno ih je natopiti oko sat vremena prije upotrebe. Voda za natapanje se može koristiti i za pripremu umaka.

Suprotno tome, vodu koja se koristi za pranje ili kuhanje svježih gljiva treba odbaciti jer može sadržavati helveličnu kiselinu. Moreli odlično idu uz meso, ali mogu poslužiti i kao zamjena za meso u vegetarijanskom jelu. Gljive se često koriste za pripremu finih umaka i juha. Moreli su također idealni za aromatiziranje i oplemenjivanje umaka od tjestenine.