Smeđa senf mnogo je toplije od žute senfa, ali se može koristiti baš poput žute senfa - ovdje je potreban osobni ukus.
Žuti senf je vrlo tipičan europski začin, no sve se više ljudi okreće izvornom senfu jer vrući i svježi postaje sve popularniji. Kao i sve vrste senfa, smeđi senf razvija svoju toplinu samo kada dođe u kontakt sa slinom ili tekućinom. Kao tradicionalni lijek i začin, senf se spominje u mnogim pričama, mitovima i mudrostima.
Što biste trebali znati o smeđoj senfu
Biljka senfa je jednogodišnja i cvjeta žutom bojom, a zatim formira mahune u kojima dozrijevaju sjemenke smeđeg senfa sa svojim kuglastim oblikom. Neposredno prije nego što se zreli mahune otvore za oslobađanje zrna, ubiraju se i ostave neko vrijeme da se osuše.
Zatim se mahune podmeću i zrno se sortira. Nakon prosijavanja zrna obrađuju se vinom, moštom ili alkoholom. Biljci je potrebna suha i topla klima da bi se mogla dobro razvijati, tada brzo raste. Biljka smeđeg senfa naraste do 1,80 m, puno više od ostalih sorti. Biljka senfa je nezahtjevna i brzo klija, a duboki korijeni prozračuju i rahljaju tlo.
Smeđi senf ima malo zajedničkog s uobičajenim bijelim senfom, jer ako pažljivo pogledate, smeđi senf uopće nije biljka gorčice, jer spada u rod obitelji kupusa.
Smeđa senf ima orašasti okus s aromatičnim, pikantnim začinom, ali je značajno ljutiji od žute senfa. Goruća oštrina slična hrenu uzdiže nepce uz osjećaj trncenja samo kad je senf ušao u kontakt sa slinom. Za stepen začinjenosti presudan je ne samo odabir sjemenki senfa, već i slikanje - senf postaje topliji, što je sitnije sjeme senfa mljeveno. Senf treba pustiti da sazri najmanje osam tjedana kako bi mogao razviti punu aromu, finiji mirisi doći do izražaja i agresivna oštrina je smanjena. Dijon senf najpopularniji je među gurmanima - proizvodi se samo od smeđeg senfa.
Smeđi i crni senfi vjerojatno potječu iz Bliskog Istoka i Srednje Azije, ali to se ne može točno odrediti. U svakom slučaju, njegova povijest seže u Aziju više od 3000 godina. U Kini su ga već uzgajali i koristili za pripremu začinjavanja. Poznato je da su Kinezi već tada cijenili začinjenost smeđeg senfa. Na starim karavanskim putovima njegov je put tada vodio preko Indije do Arabije.
Danas su najveća područja uzgoja smeđeg senfa u Nepalu, Indiji, Kini, Nizozemskoj, Mađarskoj, kao i Rusiji, Kanadi, Francuskoj i Njemačkoj. Njemačka i Francuska su među najmanjim rastućim područjima. Proizvođači senfa u Dijonu proizvode čuvenu Dijon senf od 13. stoljeća - i to samo od smeđih senfa. U starom Rimu liječnici su ga preporučivali kod gubitka kose, ujeda zmija, ušiju, lepre i kao afrodizijak.
Napraviti smeđu senf nije teško, jer je recept nepromijenjen već dvije tisuće godina. Nakon što se provede kontrola kvalitete i sjemenke senfa temeljito očiste, sjeme dolazi između valjaka i sitno, fino ili grubo se melje u obrok koji se zatim može odmastiti.
To ne rade svi proizvođači, Dijon senf nikad nije bio odmašćeni, tako da zadržava punu aromu. Većina proizvođača organskih proizvoda također radi isto i radije ne omašćen senf. Senf razvija svoj tipični buket kada su dodani sol, voda, ocat i eventualni začini te kaša je imala vremena za fermentaciju. Tek tada se kaša može miješati i mljeti dok ne postane kremasta i glatka pasta.
Tijekom ovog postupka kaša se može zagrijati do 50 stupnjeva da se esencijalna ulja ne izgube. Postupak zrenja odvija se u čašama, epruvetama ili još uvijek u posudama, sve dok ne nađe svoj karakteristični začinski okus. U prošlosti su se zgnječene sjemenke senfa miješale s moštom, danas je to obično rakijski ocat ili druge vrste octa ili vrlo plemenito sa šampanjcem - ostalo je ime "Mostrich".
Važnost za zdravlje
Smeđi senf nudi ne samo izvrsne varijacije okusa, već je i dobar za naše zdravlje. Grčki matematičar Pitagoras bio je mišljenja da senf izoštrava um - to još nije dokazano, ali dobro je poznato da vas senf čini živahnim i sasvim prikladnim.
Smeđa senf također potiče apetit, a masna se hrana lakše probavlja. Patogeni i klice čine se bezazlenim antibakterijskim učinkom gorčičnih ulja. Za vanjsku upotrebu senf je priznati prirodni lijek. Senzori senfa, gorušice ili senf od gorčice pomažu kod reume ili problema sa zglobovima, kao i kod respiratornih bolesti. Digestivni sokovi potiču senf, potiče se probava masti i pomaže u preradi životinjskih bjelančevina i teško ih je probaviti.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
| Prehrambene informacije | Iznos po 100 grama |
| kalorije 27 | Sadržaj masti 0,4 g |
| kolesterol 0 mg | natrij 20 mg |
| kalij 384 mg | ugljikohidrati 4,7 g |
| protein 2,9 g | Vlakno 3,2 g |
Sjemenke smeđe senfa imaju udio proteina od oko 28% i 20 do 36% blagog senfova ulja. Sadržaj ugljikohidrata je 18-22%, plus sluz i glukozinolati (sinigrin) i alilitičko senf, što je sastojak okusa i gusta.
Tek kada sjeme dođe u dodir s tekućinom nakon mljevenja ili mljevenja, sadržaj postaje aktivan i pretvara se u oštre izotiocijanate, iritantne na suze, koji se nazivaju i esencijalnim senfom. To je i razlog zašto sjeme smeđe senfa prvo ima orašasti i blagi okus, koji postaje začinjeniji tek nakon dužeg žvakanja zbog sline.
Intolerancije i alergije
Osjetljivi ljudi ne bi trebali pretjerivati s smeđim senfom, Jer nuspojave poput crvenila kože i iritacije mogu biti neugodne. Obično su tvari sadržane u samom sjemenu senfa u potpunosti dovoljne da senf postane trajan, ali neki proizvođači svojoj robi dodaju antioksidans sumporni dioksid (E 224), koji kod osjetljivih ljudi može izazvati mučninu, glavobolju ili čak napade astme.
Lijekovi sa sjemenkama smeđeg senfa koji bi trebali očistiti crijeva ili potaknuti probavu također se ne preporučuju osobama s osjetljivim želucem ili problematičnim bubrezima.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Smeđi senf se vrlo lako čuva. Neprijatelji mirisa senfa su toplina, kisik i svjetlost. Smeđi senf može se držati čvrsto zatvoren u hladnjaku do godinu dana, a da pri tome ne izgubi oštrinu i aromu.
Savjeti za pripremu
Smeđi senf dobro se slaže s srdačnim jelima poput jela od kupusa, kao i s jelima od ribe i mesa. Sjemenke smeđeg senfa dobivaju svježe začinjenosti marinadama i čorbama. Žuti cvjetovi, cvasti i začinjeni oštri listovi izvrsno su pogodni za salate. U hladnim marinadama sa srebrnim lukom, kiseli krastavci ili haringe, sjemenke senfa imaju dovoljno vremena da odaju svoju aromu.
I kao idealan dodatak kobasicama, smeđi senf je stoljećima poznat na svakom uglu, popularan i nezamjenjiv.
.jpg)
.jpg)
